Champignons : conseils d’experts pour bien les cueillir

Avec les jours qui déclinent vient l’envie de sortir, panier à la main, à la recherche de champignons qui se régaleront d’une simple poêle. Cependant, il faut faire attention à ne pas transformer un repas en drame.

La cueillette des champignons ne s’improvise pas. Au contraire, il demande beaucoup de préparation, tant pour les néophytes que pour les débutants. Jean-Philippe Rioult, Professeur de Botanique et Mycologie à la Faculté des Sciences Pharmaceutiques de l’Université de Normandie à Caen et Docteur en Pharmacie, partage ses précieux conseils pour Terre de Jardins, le magazine de jardinage de Ouest-France.

1. Étudiez les champignons

La première chose est d’avoir une bonne connaissance des espèces vénéneuses et mortelles, puis de certaines espèces comestibles. « Seules vingt épices valent la peine d’être mises dans une casserole de beurre et, surtout, il n’y a aucun risque d’empoisonnement », explique Jean-Philippe Rioult.

Comment faites-vous pour les étudier ? Tout d’abord, les livres : « en plus de regarder les images, il faut bien lire les textes », recommande le spécialiste. Vous pourrez également vous rendre à des expositions mycologiques et, surtout, pratiquer, « avec des mycologues en balade pour apprendre à identifier les champignons de la région ». Objectif : acquérir des différences entre les espèces. « Attention aux applications téléphoniques, prévient Jean-Philippe Rioult. J’ai expérimenté avec les phalloides, tout est sorti sauf l’amanita phalloides, qui est un champignon mortel. »

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2. Observez-les avec méthode

Afin d’apprendre à bien identifier les différents champignons, il est indispensable de suivre une méthode d’observation. L’expert recommande de « photographier le champignon sur le terrain, car les couleurs peuvent changer », et de « faire attention au biotope : sous quels arbres il pousse, dans quel type de milieu est-il humide ou sec, sous des feuillus, sous ». douce, au bord de la route ou en pleine forêt… »

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3. Apprenez à le décrire

Il est donc préférable de prendre des notes pour une description détaillée. Méthode : commencer par le chapeau (forme, texture, couleur), puis observer l’hyménophore, sous le chapeau, la surface fertile du champignon (lames, plis, épines, petits trous, etc.). Enfin, a-t-il un pied ? Décoration? Si oui, lequel ? N’oubliez pas non plus l’odeur du champignon.

« Il est possible de définir un genre avec une description descendante, explique Jean-Philippe Rioult. Ensuite on commence par les odeurs, la couleur change pour définir l’espèce. »

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4. Observez aussi les arbres

L’expert enseigne qu’il faut aussi connaître les arbres (carpe, chêne, hêtre, châtaignier, bouleau, etc.) et les quelques conifères où pousseront les champignons, à côté desquels pousseront les plantes. . « Pour les symbiotes, les champignons associés aux arbres, on ne les trouvera que sous un arbre. Vous devez regarder de haut en bas dans les airs. Il est aussi intéressant d’avoir une loupe de 8 ou 10 pour les petites espèces et de mieux voir les détails. »

5. Sélectionnez les bons spécimens

« Les champignons vieux, moisis, vermoulus et congelés doivent être jetés et ramassés entiers. Surtout, ne coupez pas la tige, mais arrachez-la du sol pour permettre son identification. Autre recommandation : séparer les espèces récoltées dans des sacs en papier (surtout pas en plastique) ou des boîtes dans un panier. Enfin, tenez-vous-en à l’espèce classique : « Les Anglais disent : « Si vous doutez, ne le faites pas ». Donc si on en doute, on ne le ramasse pas ! »

6. Choisissez le bon endroit

Faites attention aux lieux de cueillette : les champignons sont des bioaccumulateurs, c’est-à-dire qu’ils absorbent et concentrent les substances présentes dans l’environnement. Pour éviter les métaux lourds, ne les ramassez pas sur le bord de la route ou des parkings, ou à proximité de décharges ou d’industries. Pour les pesticides, évitez à proximité des jardins, des espaces verts ou des cultures qui pourraient être traitées.

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7. Consommez avec parcimonie

Les champignons ne doivent pas être consommés plus d’une fois par semaine, leur composition chimique en fait des aliments peu digestibles. Les jeunes enfants et les femmes enceintes doivent éviter la consommation. Il existe aussi des allergies, par exemple aux champignons, et à un sucre, comme le tréhalose.

Pour le docteur Jean-Philippe Rioult, il s’agit de manger en petites quantités : pour lui, les champignons ne sont pas un aliment, mais un condiment. « La mycogastronomie devrait être le but, c’est-à-dire cueillir des champignons dignes de la poêle. Alternativement, vous pouvez également acheter des champignons ! »

8. Méfiez-vous de l’amanite mortelle

« Tout champignon avec des feuilles blanches et libres dans un sac membraneux blanc à la base des pieds, un anneau membraneux blanc et une volve est une amanite mortelle, rappelle Jean-Philippe Rioult. Si c’est vert, c’est phalloïde, si c’est blanc, c’est vireus… » Attention !

9. Respectez la réglementation

Même si les champignons poussent naturellement, sans intervention humaine, ils appartiennent au propriétaire du terrain. Qu’elles soient familiales ou commerciales, il est interdit de les collecter sans son autorisation. Qu’il soit bois ou champ, limité par une clôture ou non, tout ramassage sans autorisation est un vol, pour un volume inférieur à 5 kg une amende de 750 euros puis 45 000 euros et jusqu’à trois ans. ’emprisonnement.

Dans les forêts et les forêts sous régime forestier, une collecte est autorisée si elle ne dépasse pas 5 litres. La collecte est autorisée dans les forêts domaniales, c’est-à-dire la propriété de l’État. Renseignez-vous auprès des autorités locales, les règles peuvent différer selon les départements : en Ille-et-Vilainen par exemple, la récolte de ces bois est interdite les mardis et jeudis. Dans la forêt communale, seuls les habitants de la commune sont autorisés à les ramasser.